Vệ sinh làm sạch trong nhà máy chế biến thực phẩm

Vệ sinh làm sạch là một trong những yếu tố quan trọng nhất để đảm bảo chất lượng và an toàn của các sản phẩm chế biến thực phẩm. Vệ sinh làm sạch không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, mà còn đến sức khỏe và uy tín của nhà sản xuất và người tiêu dùng. Trong bài viết này, Vina Green sẽ giới thiệu đến bạn những quy định cũng như cách vệ sinh làm sạch trong nhà máy chế biến thực phẩm.

I. Sơ lược về vệ sinh trong ngành chế biến thực phẩm

1.vệ sinh trong ngành chế biến thực phẩm là gì?

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), vệ sinh là “các hoạt động nhằm ngăn ngừa hoặc giảm thiểu sự truyền nhiễm và các tác động tiêu cực khác đến sức khỏe của con người, động vật và môi trường”

Trong ngành chế biến thực phẩm, vệ sinh làm sạch là quá trình loại bỏ các chất bẩn, hóa chất, vi khuẩn và vi sinh vật khỏi các bề mặt, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn của thực phẩm.

2 Ý nghĩa của vệ sinh làm sạch trong nhà máy chế biến thực phẩm

• Giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn và ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và vi sinh vật gây bệnh như Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter, Staphylococcus, Clostridium,… Các vi khuẩn và vi sinh vật này có thể gây ra các triệu chứng như tiêu chảy, nôn mửa, sốt, đau bụng, đau đầu, mệt mỏi, và trong một số trường hợp có thể dẫn đến tử vong.
• Giảm thiểu nguy cơ bị dị ứng và phản ứng không mong muốn do các chất gây dị ứng và các chất lạ trong thực phẩm như đậu phộng, sữa, trứng, cá, hải sản, gluten. Các chất gây dị ứng và các chất lạ này có thể gây ra các triệu chứng như ngứa, phát ban, sưng, khó thở, ho, hen suyễn, và trong một số trường hợp có thể dẫn đến sốc phản vệ.
• Giảm thiểu nguy cơ bị ảnh hưởng bởi các chất độc hại và các chất gây ung thư trong thực phẩm như nấm mốc, aflatoxin, nitrosamine, dioxin. Các chất độc hại và các chất gây ung thư này có thể gây ra các triệu chứng như buồn nôn, chóng mặt, đau bụng, suy gan, suy thận, và trong một số trường hợp có thể dẫn đến ung thư.
• Giữ được hương vị, màu sắc, hình dạng, độ ẩm, độ giòn, độ dai, độ béo, độ ngọt, độ chua, độ mặn, và các đặc tính khác của thực phẩm. Các yếu tố này ảnh hưởng đến sự hài lòng và thích thú của người tiêu dùng đối với thực phẩm.
• Tăng thời gian bảo quản và hạn sử dụng của thực phẩm. Điều này giúp tiết kiệm chi phí, tăng hiệu quả, và giảm lãng phí trong ngành chế biến thực phẩm.
• Tăng uy tín và niềm tin của người tiêu dùng đối với nhà sản xuất và thương hiệu thực phẩm. Điều này giúp tăng doanh số, lợi nhuận, và cạnh tranh trong ngành chế biến thực phẩm.

II. Quy định và Tiêu chuẩn vệ sinh trong Ngành Chế biến thực phẩm

1.Các quy định và tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế

Trong ngành chế biến thực phẩm, có nhiều quy định và tiêu chuẩn về vệ sinh được ban hành bởi các cơ quan quản lý quốc gia và quốc tế, một số quy định và tiêu chuẩn phổ biến là:

• Quy định về an toàn thực phẩm của Bộ Y tế Việt Nam. Quy định này quy định các yêu cầu về vệ sinh trong quá trình sản xuất, kinh doanh, và tiêu thụ thực phẩm, bao gồm các yêu cầu về nguyên liệu, thiết bị, nhân viên, môi trường, và quy trình làm sạch.
• Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm Codex Alimentarius. Tiêu chuẩn này được ban hành bởi Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), nhằm thống nhất các quy tắc về vệ sinh thực phẩm trên toàn thế giới. Tiêu chuẩn này bao gồm các nguyên tắc cơ bản, các hướng dẫn cụ thể, và các giới hạn an toàn cho các loại thực phẩm khác nhau.

• Tiêu chuẩn ISO 22000 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này được ban hành bởi Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO), nhằm cung cấp một khung tham chiếu cho các tổ chức trong ngành chế biến thực phẩm để thiết lập, thực hiện, duy trì, và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này bao gồm các yêu cầu về trách nhiệm lãnh đạo, kế hoạch hành động, tài nguyên, hoạt động, đánh giá hiệu quả, và cải tiến liên tục.
• Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) về phân tích và kiểm soát các mối nguy hiểm trong thực phẩm. Tiêu chuẩn này được phát triển bởi Ủy ban Nghiên cứu Không gian Hoa Kỳ (NRC), nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia. Tiêu chuẩn này bao gồm các bước như xác định các mối nguy hiểm, xác định các điểm kiểm soát quan trọng, thiết lập các giới hạn an toàn, thiết lập các biện pháp giám sát, thiết lập các biện pháp khắc phục, thiết lập các biện pháp xác minh, và thiết lập các biện pháp ghi chép.

2.Tầm quan trọng của việc tuân thủ các quy định này

Việc tuân thủ các quy định và tiêu chuẩn về vệ sinh làm sạch trong nhà máy chế biến thực phẩm là rất quan trọng, vì nó không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe và an toàn của người tiêu dùng, mà còn giúp bảo vệ uy tín và lợi ích của nhà sản xuất và thương hiệu thực phẩm. Nếu không tuân thủ các quy định này, nhà sản xuất và thương hiệu thực phẩm có thể phải đối mặt với các hậu quả nghiêm trọng như:

• Bị phạt, cảnh cáo, đình chỉ, thu hồi, hoặc cấm hoạt động bởi các cơ quan quản lý quốc gia và quốc tế.
• Bị kiện tụng, đòi bồi thường, hoặc yêu cầu đền bù bởi người tiêu dùng, đối tác, hoặc đối thủ cạnh tranh.
• Bị mất niềm tin, danh tiếng, và thị phần bởi người tiêu dùng, đối tác, hoặc đối thủ cạnh tranh.
• Bị mất năng suất, hiệu quả, và lợi nhuận do lãng phí, hư hỏng, hoặc mất mát nguyên liệu, thiết bị, sản phẩm, hoặc nhân sự.

Do đó, việc tuân thủ các quy định và tiêu chuẩn về vệ sinh làm sạch trong nhà máy chế biến thực phẩm là một nhiệm vụ bắt buộc và cần thiết cho mọi tổ chức trong ngành này.

III. Nguyên tắc và Phương pháp Làm sạch

1.Nguyên tắc cơ bản của quá trình làm sạch

Quá trình làm sạch trong ngành chế biến thực phẩm có thể được chia thành hai giai đoạn chính là:

• Làm sạch cơ bản: là quá trình loại bỏ các chất bẩn, hóa chất, và vi khuẩn khỏi các bề mặt, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, và sản phẩm thực phẩm bằng cách sử dụng nước, xà phòng, hoặc các chất tẩy rửa khác. Làm sạch cơ bản có thể được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy, tùy thuộc vào độ bẩn và độ khó của các bề mặt cần làm sạch.
• Làm sạch tiệt trùng: là quá trình tiêu diệt hoặc giảm thiểu các vi khuẩn và vi sinh vật gây bệnh còn sót lại sau quá trình làm sạch cơ bản, bằng cách sử dụng nhiệt độ cao, áp suất cao, hóa chất, hoặc bức xạ. Làm sạch tiệt trùng thường được thực hiện bằng máy, và yêu cầu các thiết bị và dụng cụ chuyên dụng.

Nguyên tắc cơ bản của quá trình làm sạch là:

• Làm sạch thường xuyên và kỹ lưỡng, đặc biệt là trước và sau khi sử dụng các thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, và sản phẩm thực phẩm.
• Làm sạch theo thứ tự từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài, và từ sạch đến bẩn, để tránh làm bẩn lại các bề mặt đã làm sạch.
• Làm sạch theo các bước như: xả nước, tháo rời, ngâm, rửa, xả lại, tiệt trùng, và lau khô, để đảm bảo hiệu quả và an toàn của quá trình làm sạch.
• Làm sạch bằng các phương pháp phù hợp với từng loại bề mặt, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, và sản phẩm thực phẩm, để tránh làm hỏng hoặc làm mất chất lượng của chúng.
• Làm sạch bằng các chất làm sạch an toàn, hiệu quả, và thân thiện với môi trường, để tránh gây hại cho sức khỏe của nhân viên, người tiêu dùng, và môi trường.

2.Phương pháp vệ sinh làm sạch trong nhà máy chế biến thực phẩm

Có nhiều phương pháp vệ sinh làm sạch trong nhà máy chế biến thực phẩm khác nhau có thể được áp dụng trong ngành chế biến thực phẩm, tùy thuộc vào mục đích, đối tượng, và điều kiện của quá trình làm sạch. Một số phương pháp làm sạch phổ biến là:

2.1 Sử dụng hóa chất làm sạch

Hóa chất làm sạch là các chất có khả năng làm sạch cơ bản hoặc làm sạch tiệt trùng bằng cách tác động hóa học lên các chất bẩn, hóa chất, vi khuẩn, và vi sinh vật. Có nhiều loại hóa chất làm sạch khác nhau, nhưng chúng thường được phân loại theo tính chất pH, độc tính, và công dụng. Một số loại hóa chất làm sạch thường được sử dụng trong vệ sinh làm sạch trong nhà máy chế biến thực phẩm là:

• Chất tẩy rửa: là hóa chất có tính axit, kiềm, hoặc oxy hóa cao, có khả năng làm sạch tiệt trùng bằng cách phá vỡ hoặc thay đổi cấu trúc của các chất bẩn, hóa chất, vi khuẩn, và vi sinh vật. Các chất tẩy rửa thường được sử dụng để làm sạch các bề mặt kim loại, nhựa, gốm, hoặc kính. Một số chất tẩy rửa thường được sử dụng trong ngành chế biến thực phẩm là: nước javen, nước clo, nước brom, nước oxy già, nước amoniac, nước soda, vv.
• Chất khử trùng: là hóa chất có khả năng làm sạch tiệt trùng bằng cách giết chết hoặc làm suy yếu các vi khuẩn và vi sinh vật. Các chất khử trùng thường được sử dụng để làm sạch các bề mặt gỗ, da, vải, hoặc giấy. Một số chất khử trùng thường được sử dụng trong ngành chế biến thực phẩm là: cồn, phenol, formaldehyde, iot,vv.

Khi sử dụng hóa chất vệ sinh làm sạch trong nhà máy chế biến thực phẩm, cần lưu ý các điểm sau:

• Chọn hóa chất phù hợp với từng loại bề mặt, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, và sản phẩm thực phẩm, để tránh gây hại hoặc làm mất chất lượng của chúng.
• Đọc kỹ hướng dẫn sử dụng, bảo quản, và xử lý hóa chất, để tránh gây nguy hiểm cho sức khỏe và môi trường.
• Sử dụng hóa chất theo đúng liều lượng, thời gian, và nhiệt độ quy định, để đảm bảo hiệu quả và an toàn của quá trình làm sạch.
• Sử dụng các thiết bị bảo hộ cá nhân như găng tay, kính bảo hộ, khẩu trang, áo choàng, vv. khi tiếp xúc với hóa chất, để tránh bị bỏng, dị ứng, hoặc hít phải hóa chất.
• Xả sạch hóa chất sau khi làm sạch, để tránh để lại dư lượng hóa chất trên các bề mặt, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, và sản phẩm thực phẩm.
• Xử lý hóa chất thải theo quy định, để tránh gây ô nhiễm cho môi trường.

2.2 Sử dụng khăn lau đa năng trong vệ sinh làm sạch trong nhà máy chế biến thực phẩm

Khăn lau đa năng là một loại khăn lau có khả năng làm sạch cơ bản và làm sạch tiệt trùng bằng cách sử dụng các sợi vi lượng có tính kháng khuẩn và kháng vi sinh vật. Khăn lau đa năng có thể được sử dụng để lau chùi, quét, hoặc thấm các bề mặt, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, và sản phẩm thực phẩm, nhằm loại bỏ các chất bẩn, hóa chất, vi khuẩn, và vi sinh vật. Khăn lau đa năng có nhiều ưu điểm so với các loại khăn lau thông thường như:

• Tiết kiệm chi phí, vì khăn lau đa năng có thể được tái sử dụng nhiều lần, chỉ cần giặt sạch và phơi khô sau khi sử dụng.
• Tiết kiệm thời gian, vì khăn lau đa năng có thể làm sạch cả hai giai đoạn làm sạch cơ bản và làm sạch tiệt trùng, không cần sử dụng nước hoặc hóa chất.
• Tiết kiệm nước và hóa chất, vì khăn lau đa năng không cần sử dụng nước hoặc hóa chất để làm sạch, do đó giảm thiểu lượng nước và hóa chất thải ra môi trường.
• Thân thiện với môi trường, vì khăn lau đa năng không gây ô nhiễm cho môi trường, do không sử dụng nước hoặc hóa chất, và có thể được tái chế hoặc phân hủy sinh học sau khi sử dụng.

2.3 Kiểm soát vi khuẩn và vi sinh vật gây bệnh

Kiểm soát vi khuẩn và vi sinh vật gây bệnh là một trong những yếu tố quan trọng để đảm bảo an toàn vệ sinh làm sạch trong nhà máy chế biến thực phẩm. Vi khuẩn và vi sinh vật gây bệnh có thể gây ra các vấn đề như ngộ độc, nhiễm trùng, hoặc dị ứng cho người tiêu dùng, nhân viên, và môi trường. Do đó, cần thực hiện các biện pháp kiểm soát vi khuẩn và vi sinh vật gây bệnh ở các giai đoạn khác nhau của quá trình chế biến thực phẩm, bao gồm:

• Chọn nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm sạch, tươi, và có nguồn gốc rõ ràng, để tránh sử dụng các nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm bị ô nhiễm hoặc hết hạn.
• Bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm ở nhiệt độ, độ ẩm, và ánh sáng phù hợp, để tránh cho vi khuẩn và vi sinh vật gây bệnh phát triển quá mức.
• Làm sạch cơ bản và làm sạch tiệt trùng các bề mặt, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, và sản phẩm thực phẩm, để loại bỏ vi khuẩn và vi sinh vật gây bệnh.
• Tuân thủ các quy tắc vệ sinh cá nhân, như rửa tay, cắt móng tay, mặc quần áo sạch, đeo khẩu trang, và tránh ho, hắt hơi, hoặc chạm vào các bề mặt, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, và sản phẩm thực phẩm, để tránh làm lây nhiễm vi khuẩn và vi sinh vật gây bệnh.
• Sử dụng các phương pháp chế biến thực phẩm an toàn, như nấu chín, ướp lạnh, đông lạnh, sấy khô, muối, chua, vv. để giết chết hoặc làm suy yếu vi khuẩn và vi sinh vật gây bệnh.

Vệ sinh làm sạch trong nhà máy chế biến thực phẩm không chỉ là yếu tố quan trọng đối với chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc duy trì và nâng cao chất lượng vệ sinh đòi hỏi sự cam kết và quản lý hiệu suất nhân sự.

Tạo ra một môi trường làm việc tích cực và hỗ trợ đào tạo liên tục để đảm bảo nhân viên hiểu và tuân thủ các quy định vệ sinh. Cập nhật kỹ thuật và công nghệ mới là chìa khóa để duy trì và nâng cao chất lượng vệ sinh trong ngành chế biến thực phẩm.

Lời kết

Thông qua bài viết vừa rồi Vina Green đã giới thiệu đến bạn cách vệ sinh làm sạch trong nhà máy chế biến thực phẩm và những quy định cần thiết, mong rằng thông tin hữu ích vơi bạn.